10月2日，在第五屆新疆（托克遜縣）拌面文化旅游節上，一份超大盤托克遜黑羊肉拌面，被近千人分享。唐堪東攝

10月10日，服務員在位於烏魯木齊市水磨溝區昆侖東街的小河公主秘制烤羊腿餐廳擺放特色菜肴。蔡增樂攝

“兄弟們，我要走了，不走沒辦法呀，來了新疆一個半月，胖了15斤，不減肥冬天都沒法滑雪……”近日，山東旅游博主劉三炮在網上“抱怨”，引發網友共鳴：“新疆的美食，真的是難以抗拒的誘惑。”

今年以來，隨著新疆旅游業熱度飆升，新疆美食火爆短視頻社交平台、微信朋友圈。新疆菜都有哪些？靠啥火出圈？日前，由烏魯木齊飲食服務行業協會編纂完成的《中國·新疆菜》（一、二冊），第一次對新疆菜進行系統化的歸納總結，再現了新疆餐飲發展歷程，集中記錄和展示了散落民間的新疆傳統特色菜肴和創新菜肴，結束了新疆“有菜無系”的歷史，讓新疆菜第一次完整展現在世人面前。了解新疆菜，感受其龐大的體系和神奇的魅力，跟隨記者一探究竟吧！

做最具融合性的菜系

和田古法燜烤羊腿、脆皮烤駝奶、焉耆紅辣子炒羊肉、香煎福海狗魚……9月23日，舌尖上的絲綢之路美食大會新疆菜展示區，百余道菜品色香味俱全，創意造型和擺盤“疆味”十足，引得游客紛紛駐足。

“我以為新疆菜主要是烤肉、抓飯、拉條子，沒想到居然有這麼多種類，食材豐富，烹飪方法也非常多樣，真是刷新了我對新疆菜的認知！”來自江蘇的游客李紅玉驚嘆不已。

“新疆多元文化薈萃，也形成了以中華飲食文化為主、兼容並蓄周邊國家和地區餐飲的新疆地方特色餐飲文化。”中國烹飪協會民族餐飲旅游專業委員會主席、烏魯木齊飲食服務行業協會會長馬國欽說。

從漢代、清代到現代，大量的食材及制品在新疆大范圍深層次的交流傳播與融合創新，呈現出傳入品類眾多、傳入高潮迭起，線路分明、來源廣泛多變的特征，對新疆餐飲的發展產生了重要影響。

在菜品不斷融合發展的同時，烹飪方法也愈加多樣。“傳統新疆菜以燉、煮、蒸、烤、炒、熘為主要烹飪方法，在發展的過程中不斷吸收中華八大菜系的精髓，又吸收了燜、熏、爆、煸、炸、煎、汆、炝、拌、浸等烹飪方法，創制了新疆特有的烹飪菜肴，使得新疆菜成為中國最具融合性的菜系。”新疆菜系系統評審專家組組長、烏魯木齊市鴻順昌飯店負責人陳成江說。

在傳承中不斷創新

你可能吃過烤全羊，也可能吃過抓飯，但你有沒有吃過烤全羊抓飯？在舌尖上的絲綢之路美食大會上，一道由新疆海爾巴格餐飲股份有限公司制作的烤全羊抓飯吸引了人們的關注。廚師輕輕扒開烤全羊的肚子，熱氣騰騰的抓飯傾瀉而出，瞬間香氣四溢，晶瑩剔透、顆粒分明的大米上沾裹著羊肉的香氣，和鮮嫩可口的羊肉一道入口，立即喚醒食客味蕾，讓人口齒生香，欲罷不能。

結合兩種傳統菜肴創制新菜肴，是海爾巴格餐飲公司的創新嘗試。

近年來，新疆特色餐飲業飛速發展，傳統美食傳承創新的腳步隨之加快，使得新疆菜品種更加精彩紛呈，濃濃的“疆味”正在吸引越來越多的人。

上世紀八十年代，新疆名廚張元鬆看到許多駝蹄、羊蹄被丟棄，覺得很可惜，便一次次試驗、改進，烹制出雪蓮駝蹄、胡辣羊蹄等。如今，大到高端酒店，小到路邊攤點，“胡辣羊蹄”成為不少食客的心頭好。

上世紀九十年代，呼圖壁縣的沙俊明創新手撕雞做法，創立了老沙椒麻雞，因其口感麻辣鮮香迅速火遍全疆。近年來，在傳承的基礎上，有人對其進行了創造性改進，創制了椒麻秘制帶魚、椒麻牛舌、椒麻羊髀石等新菜肴，也受到人們喜愛。烏魯木齊巴依牧場食品有限公司則通過工廠標准化生產出真空包裝的椒麻雞，讓椒麻雞“飛”出新疆，飛得更遠。

小龍蝦烤包子、鮮果架子肉、西域佛跳牆……新疆餐飲人不斷學習創新，帶來餐飲市場的活躍，也為新疆菜高質量發展注入無限活力。

大力發展本地食材

9月23日中午時分，一輛來自沙灣市的小車停在烏魯木齊市67℃蘆花雞主題餐廳門口，司機從車上搬下一大袋腌制好的咸菜送進后廚。廚師取出一些，用少許清油和蒜末進行簡單炒制后，配上手工饃饃，端上顧客的餐桌。

“這是從沙灣一位農村老太太那裡訂的貨。當地的食材、當地的水質，最簡單、最傳統的制作，最大程度還原了菜的本味。”67℃蘆花雞餐廳負責人闞振文說。

把地道的農家菜搬上餐桌，讓67℃蘆花雞主題餐廳收獲了不少“鐵粉”。“我是沙灣人，每次來吃飯，手工饃配沙灣咸菜是必點菜，跟小時候吃到的是一個味兒。”顧客周鑫榮說。

媽媽的味道、古法制作，原汁原味農家菜……新疆菜火出圈，保持原味是靈魂。大美新疆，物產豐饒，食材多樣，近年來新疆本土餐飲企業為了順應市場健康、營養、回歸自然的需求，大力發掘新疆本地食材，研發了大量的新疆特色菜肴，在烹飪的過程中減少復雜調味，呈現出食材原味。

在烏魯木齊市阿凡提和田燒烤樂園，傳統馕坑貼肉專用伊犁散養羊的裡脊部分，貼在和田傳統的土馕坑裡烤制，調料僅放鹽和孜然，肉質緊實，口感極佳﹔新疆賽湖漁業科技開發有限公司高白鲑的制作方法更為簡單，60℃恆溫浸煮7分鐘即可，調料僅有豉油，充分保留了蛋白質不流失。

“‘尊重食材’是新疆菜傳承的根本秘訣。近年來，新疆菜以原產地、原味、原本的技法詮釋著其精髓，使菜品品質不斷提升，贏得了極好的口碑，也有助於新疆菜發展壯大，實現高質量發展。”馬國欽說。（任華）

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