隔夜飯、隔夜茶究竟會不會致癌

2019年07月05日15:54  來源:中國醫藥報
 
原標題:隔夜飯、隔夜茶究竟會不會致癌

隨著生活水平越來越高,人們對營養健康也越來越關注了。近來,網上有傳言說隔夜飯菜不能吃,會致癌﹔隔夜茶、隔夜水不能喝,有亞硝酸鹽。有業內人士專門進行了辟謠。由於信息的不對稱,這樣的謠言還是造成了一些人的恐慌。

先說隔夜飯菜。從科學角度來看,亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長過程而存在,亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如,農民在種植糧食時會使用氮肥,糧食在生長中會吸收氮合成氨基酸,在這個過程中就會產生硝酸鹽。而所有的植物體內都有一種還原酶,會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

同樣,蔬菜採摘以后,還原酶就開始起作用了,同樣會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。但是,經過高溫烹飪,蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會大幅降低,不會對人的身體健康造成危害。還有一種情況,有一些細菌也會產生一些還原酶,也會把一些食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。烹飪食物時,通常溫度都會超過70℃,這些細菌會被高溫殺死。

一般情況下,飯菜做好后兩小時之內應該吃掉﹔如果不食用,應放在冰箱裡冷藏起來。實驗表明,常溫時飯菜所產生的亞硝酸鹽要比在冰箱裡產生的量多7倍至10倍。

國家強制性標准中規定,乳制品中亞硝酸鹽含量不得高於0.2mg/kg﹔肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg。檢測發現,在冰箱裡貯存的隔夜飯菜,亞硝酸鹽的含量遠遠低於國家規定的標准。所以,隔夜飯菜注意冷藏,就不必擔心亞硝酸鹽帶來危害。

就飲食安全來說,應堅持五個原則:一是操作人員的健康,注意清潔衛生﹔二是防止交叉污染,對做熟的飯菜要有防護措施,尤其是在夏天,蒼蠅、飛虫比較多,要防止其將致病菌傳到食品上﹔三是及時冷藏,不食用的飯菜及時放在冰箱裡﹔四是做好封存,防止飯菜同生肉、生魚等其他食物接觸﹔五是注意清潔,保証儲藏器皿衛生。

當然,也不建議做好的飯菜長期存放,最好還是盡快食用。如果能在24小時之內把剩飯菜吃掉,是比較好的。對於放在冰箱裡的飯菜,拿出食用前還應該再加熱一下,而且要熱透。

那麼,隔夜茶能否喝呢?

隔夜茶會產生茶多酚,而茶多酚氧化后,會使茶顏色變深,然后會在茶具上形成茶鏽,對人的健康也是不好的。

另外,隔夜茶也有亞硝酸鹽的問題,同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉裡的亞硝酸鹽含量非常低,不足以對人的健康造成影響。

茶放置時間長了,表面會產生一些有光澤的東西,這不是重金屬,是多酚類物質氧化后產生的。

值得一提的是,喝茶有不少講究,比如綠茶,一般不建議放太長時間,因為綠茶裡的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營養物質,會在1個小時內慢慢地滲出來,如果時間過長,這些營養物質就會流失。

有些發酵茶或者半發酵茶,放置時間可以長一點。比如在室溫下開水沖泡普洱茶,裡面的茶多酚、氨基酸在12小時以后會達到最高值。一般來說,茶葉裡的亞硝酸鹽有一定比例,比如紅茶、綠茶、龍井茶,用240ml水沖泡,裡邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg。按照這樣的比例,遠低於國家規定的亞硝酸鹽在食品中的限量標准。

隔夜茶是否會產生細菌?

通常,人們泡茶的水溫在90℃~100℃,一般的細菌都會被殺死。茶葉本身的一些物質,就具備一定的抗菌作用。有研究表明,茶涼了以后,也許有一些細菌,尤其是空氣中的細菌會進入茶裡,但茶裡的細菌生長非常緩慢,所造成的影響微乎其微。

隔夜水,一般是指涼白開。水煮沸,2~3分鐘,亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。細菌在室溫條件下的涼白開裡生長率非常低。若涼白開放在冰箱裡,亞硝酸鹽的含量可以忽略不計。需要注意的是,平時不要喝生水,以防裡面有寄生虫,給人體帶來病害。

夏天微生物和致病菌非常容易滋生,大家一定要養成良好的衛生習慣,將生熟分開,該加溫加熱的要加熱到70℃以上,需要冷藏的應放在5℃以下的地方。同時,要積極做好就餐環境、廚房環境的清潔消毒,冰箱也要及時清潔消毒。

總之,對隔夜飯菜、隔夜茶、隔夜水要有客觀、正確的認識,不能聽風就是雨﹔同時注意養成良好的衛生習慣,這樣就能避免一些致病菌對人體造成危害。(沃爾瑪食品安全協作中心執行主任 嚴志農)

(責編:楊睿、韓婷)

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